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La Carbonara.

Dezember 1, 2009
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Oggi faccio  la carbonara e vorrei spendere due parole su questo piatto semplice ma buono qui con voi.

Anche se quasi tutte le regioni vorrebbero il copyright su questo piatto, è Allgemeinwissen che i primi e i più bravi a cucinare la carbonara, sono gli abitanti della capitale italiana. Io sono stata particolarmente fortunata perché ad insegnarmi come si fa una „vera carbonara“ è stato proprio un romanaccio doc (grazie ancora Mainardo), il quale si è messo i mani nei suoi folti capelli neri quando gli ho detto che ci mettevo anche la panna.

Questa prelibatezza ha molte caratteristiche positive: è subito pronta, semplice, gli ingredienti sono sempre reperibili e soprattutto piace a TUTTI, anche ai bimbi (pure al mio che è di un heikel incredibile).

Il lato negativo è solo uno: l’alto tasso calorico rende necessaria una successiva visita in palestra, oppure un pisolino ozzioso (gusti son gusti son gusti).

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31 Kommentare leave one →
  1. Dezember 1, 2009 13:41

    L’uso della panna è una scorciatoia, che aborrrrrrro, per ottenere cremosità: basta un po’ di metodo scientifico: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/10/le-ricette-scientifiche-la-carbonara/

    Per il resto, la mia versione prevede rigorosamente due tuorli ed un uovo intero a persona. Caldamente raccomandato l’ozioso pisolino; tenersi invece alla larga dalla palestra, tomba di ogni piacere enogastronomico.

  2. mainardo permalink
    Dezember 1, 2009 13:52

    🙂

    Grazie per il pensiero e per la citazione.
    Concordo anch`io sul pisolino…..anzi „er pisolino dopo na cofana de spaghetti..e daje alla carbonara ce sta tutto….e daje“ 🙂

    grazie

  3. mainardo permalink
    Dezember 1, 2009 13:54

    ops…ce sta un „e daje“ di troppo, quello in mezzo…..sará stata l´acquolina che mi é venuta mentre scrivevo…

  4. Dezember 1, 2009 14:56

    Eh già, la carbonara è proprio una cosa seria! 🙂

    Pure io ho preferito il pisolino… 🙂

  5. Dezember 1, 2009 15:23

    Io non ho i capelli nè folti nè neri, ma la panna…non ha da farsi vedere in compagnia della carbonara…
    Molto più importante è stare attenti a non far rapprendere l’uovo, e avere gli spaghetti ben bagnati.
    Gambero, ma tre tuorli a persona? Soccia! Ma allora ci metti anche 200 grammi di pasta, a persona? O usi uova di quaglia?

  6. incredula permalink*
    Dezember 1, 2009 15:40

    Devo ammettere che la mia carbonara oggi, pur avendola fatta con amore (l’ingrediente più importante dice mio figlio), non era proprio er+.

    @Mainardo, devo prendere ripetizioni…

  7. mainardo permalink
    Dezember 1, 2009 19:31

    La questione delle uova é delicata…molto delicata. Non esiste una ricetta unica e dipende anche dalle uova (grandi, piccole…il tuorlo…ecc.). Personalmente e in linea di massima, direi due tuorli e un bianco (anche mezzo, ma diventa tosta) a persona.
    Altra questione importante: quanto sbattare le uova?…non troppo e quanto basta; non devono montare troppo

    Il difficile é evitare che il tuorlo cuocia perché se coagula é finita e addio carbonara!….70 gradi? forse meno e mai direttamente sul fuoco del fornello!

    la pancetta, ovviamente affumicata, va lasciata rolosare finché il grasso non diventa trasparente e infine, il pecorino che, in casi del tutto eccezionali, puó essere miscelato con del grana per coloro che non dovessero essere abituati alla „potenza“ del suo sapore

    ah…il pecorino ovviamente romano eh!

    sale e pepe quanto basta

    mmm…che fame!! 🙂

  8. incredula permalink*
    Dezember 1, 2009 19:40

    @Mainardo, anche se le tue informazioni sono esaustive, preferisco vederti all’opera, la dimostrazione figurativa è sempre la migliore… 🙂
    Dai, fai un salto a BZ con Werner prossimamente!

  9. Dezember 2, 2009 10:18

    @Bakunin

    Premesso che le uova bio di galline allevate a terra sono sempre un po’ più piccole, a porzione calcolo di solito un 110-120 grammi (se piatto unico, o quasi). Appartengo poi alla fazione dell’antipancettismo militante: guanciale, solo guanciale 😉

  10. gadilu permalink
    Dezember 2, 2009 13:12

    Avanzo un piccolo dubbio. Ma tutti ’sti grandissimi cuochi da tastiera, una volta davanti ai fornelli, riescono poi a chiudere l’abisso che divide la teoria dalla prassi?

  11. Dezember 2, 2009 13:59

    @Gadilu: “Cuochi da tastiera”… tsk! Pentiti, uomo di poca fede. 😉

    Corrette basi teoriche, pur aumentandone le probabilità, non garantiscono certo il successo ai fornelli, dipendente com’è questo da una molteplicità di fattori, non ultimo dei quali le aspettative da soddisfare, proprie e dei commensali. Aspettative che il buon cuoco domestico deve avere le capacità di leggere, interpretare ed anche un po’ incanalare, mai senza l’umiltà di saper, a volte, rinunciare. Pena il rischio di dover chiamare il take-away cinese.
    Ciò premesso, tra il preparare una carbonara a regola d’arte ed il farne una “ad minchiam” la differenza d’impegno è talmente infima che bisognerebbe essere davvero senza cuore per non dedicarle quel minimo di cura che richiede.

  12. Dezember 2, 2009 14:57

    @gadilu: ti si lascia il beneficio del dubbio…ma ti ricordo che alla mia prima carbonara non sapevo neanche cos’era una tastiera 😉

  13. mainardo tomiselli permalink
    Dezember 2, 2009 18:44

    Ho la sensazione che Gambero Rotto sia un bravo cuoco e forse ci si potrebbe incontrare, un giorno, e cucinarla insieme sta carbonara per coloro che hanno poca fede…;)

    ah….sul guanciale concordo, anche se un po‘ di „ciccia“ ci sta bene nella carbonara….:)

  14. Dezember 2, 2009 21:35

    A me, devo dire, la carbonara viene buonissima.
    Esordirei un po‘ scontatamente con la condanna più assoluta nei confronti della panna. Che, devo dire, abolirei un po‘ ovunque, tranne che dove ci deve veramente stare. Ma la panna nella carbonara no, per favore!
    Io faccio così:
    – faccio andare la pancetta (o il guanciale, vado poco sul sottile in questo caso);
    – intanto sbatto un po‘ le uova: direi un uovo intiero a testa e stop. Le monto finché diventano un po‘ spumose, poi nel corso dei minuti ci torno ancora, di modo che all’ultimo siano spumosette;
    – scolo gli spaghi ESTREMAMENTE al dente e li butto nella padella con la pancetta, avvoltolandoli bene bene nel grasso che cola;
    – finita questa avvoltolata, dò una bella macinata di pepe e rimesto;
    – poi passo al parmigiano (mi perdoni Mainardo, il pecorino non lo prendo mai, allora uso il parmigiano, ma buono buono) e avvoltolo;
    – a questo punto, quando è tutto abbastanza mescolato, spengo la padella, attendo un pochettino e ZAC, caccio giù le uova, mescolando bene di modo che non si cuocciano troppo a contatto con la padella, bensì abbraccino ben bene gli spaghi.
    Ecco, io da sempre faccio così e sono piuttosto soddisfatto del risultato.
    Ciao ciao.

  15. incredula permalink*
    Dezember 2, 2009 23:04

    @Bakunin: bellissima!!! 🙂
    @Mainardo: pure io ho questa sensazione, almeno in teoria, in pratica non l’ho mai visto all’opera..magari coglie il tuo invito, io potrei mettere a disposizione la casa, al pecorino ci pensi tu?
    @Gatto: più o meno così la faccio pure io (giuro che la panna non la metto più, großes Indianer Ehrenwort!!!)

  16. gadilu permalink
    Dezember 3, 2009 07:33

    Era dai tempi della mia assidua frequentazione al „Globe“ (un locale semi-privato ricavato in una mansarda di un vecchio palazzo settecentesco nella „Venezia“, un quartiere popolare della mia città) che non riassaporavo più il ritmo così fluido di queste tipiche discussioni della sinistra post-impegno(mi scuserà Mainardo, che so non essere un simpatizzante di sinistra; e mi scuseranno gli altri, che ovviamente mi obietteranno che per fare una buona carbonara ci vuole un impegno a dir poco militante).

  17. Dezember 3, 2009 09:42

    Anche l’impegno ha bisogno di ferie o – meglio – riposo attivo, caro Gadilu. Per quel che mi riguarda, sta momentaneamente soggiornando in ambiti di più certa soddisfazione. Non che mi manchi la voglia di tornare in piazza casco in testa e “stalin” in pugno, ma non sembrano esser questi i frangenti più propizi. Magari vi farò ritorno imbrandendo padella e mattarello, chi sa che non si riveli più redditizio.

    PS: l’impegno “militante”, come ben sai, è qualcosa che dedico piuttosto ai risotti 😉

  18. Dezember 3, 2009 09:45

    @ Mainardo e Incredula

    Si fa quel che si può 🙂

  19. gadilu permalink
    Dezember 3, 2009 11:16

    Sì, lo so Gambero. Ma tu avrai capito a cosa alludevo. Insomma, al „Globe“, verso la metà degli anni ottanta, si poteva cominciare ad assistere a scene come queste:

    Lui (n.b.: LUI! non LEI o LORO, intese come femmine): Il risotto, ecco il risotto!!

    Noi: Mmm. Ma è buonissimo.

    (magn-magn)

    Qualcuno di noi a lui: ma ci pensi che fino a qualche anno fa la gente, per fare il risotto, aveva dimenticato la differenza tra Arborio e Carnaroli?

    Lui (biascicando e ridendo): non mi ci far nemmeno pensare…

    Ecco, caro Gambero, quello fu un passaggio storico determinante. Il passaggio che Berselli (uno che se ne intende) direbbe „al frizzantino“. Ne riparleremo. Mentre ci prepari questa stramaledetta carbonara con tutti i crismi et anche i sentimenti.

  20. Dezember 3, 2009 11:51

    Si deve a Dagospia, che ho avuto modo di citare poco fa dal Gatto, un neologismo fulminante, quell’“attovagliarsi” così intriso di losca complicità e sbracato sgavazzamento, piuttosto che di sana e dotta convivialità, benissimo documentato dalle foto “gnam” di Umberto Pizzi da Zagarolo.

    Capisco bene cosa intendi. Anche e soprattutto a sinistra, dove tanto maggiore è la disillusione, chi ha potuto (e voluto, aggiungo per non scadere nel qualunquismo) s’è letteralmente “attovagliato”, chi no s’è almeno dedicato anima e corpo al chiacchiericcio enogastronomico, che solo talvolta sfocia in vera passione e cultura. S’è iniziato – nelle più disparate sedi – a discettare di risotto in luogo di come un tempo si faceva a proposito di Vietnam o di «quanto tempo avesse per andare al cesso un operaio della catena di montaggio della Ducati» (questa è rubata a Paolo Villaggio).

    Non astenendomi dal fare (parziale) mea culpa, aggiungo che si può effettivamente propiziare un’occasione per riparlarne.

  21. Dezember 3, 2009 13:26

    Io tutto ad un tratto sento una certa pesantezza. E non per via della carbonara…

  22. gadilu permalink
    Dezember 3, 2009 14:13

    Pubblica un post sulla Citrosodina.

  23. incredula permalink*
    Dezember 3, 2009 15:16

    @gadilu, quella mi fa ruttare. Vogliamo proprio parlarne?

  24. Dezember 3, 2009 15:21

    Quando i discorsi si fan pesanti o politicamente rischiosi, una mia carissima amica è solita troncare spostando il discorso sul collaudato argomento “troie e prosciutti”. Il problema è che anche da lí, ormai, ributtarla in politica è un gioco da ragazzi.

    Chiedo umilmente perdono alla squisita padrona di casa.

  25. mainardo permalink
    Dezember 3, 2009 16:03

    passiamo al secondo? 🙂

  26. Dezember 4, 2009 08:37

    Mmmh…. lecker!

  27. sospetto permalink
    Dezember 4, 2009 09:59

    eccoci…mi sono „cambiato“!

  28. sospetto permalink
    Dezember 4, 2009 10:00

    hmm….l´avatar non l´ha preso…strano..

  29. Dezember 4, 2009 19:30

    carino il tuo avatar invece…

  30. sospetto permalink
    Dezember 4, 2009 22:44

    Vorrei sottoporvi un video sulla preparazione della carbonara.
    Ve lo segnalo perchè si tratta di una „produzione casalinga“ ben fatta in cui i quattro simpatici e improvvisati cuochi, illustrano bene la procedura per una buona carbonara, soprattutto il delicato passaggio dell’aggiunta delle uova….

    🙂

  31. Dezember 5, 2009 14:23

    Fighissimo sto video, sono proprio forti. E che delicatezza nel mescolare le uova… grazie Mainardo!!

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